Karadeniz mutfağının en bilinen lezzetlerinden biri olan kuymak, yıllardır muhlama ile karıştırılmaya devam ediyor. Oysa yöre insanına göre bu iki lezzet hem yapılışı hem de kültürel geçmişi açısından birbirinden tamamen farklı yemekler olarak kabul ediliyor.
Rizelilerin “muhlama” olarak adlandırdığı yemeğin, aslında çoban yemeği olduğu ve kesinlikle mısır unu içermediği ifade ediliyor. Yaylaya çıkan bir çobanın yanında mısır unu taşımasının mümkün olmadığına dikkat çekilirken, muhlamanın yalnızca tereyağı ve kokulu yöresel peynirle yapıldığı belirtiliyor. Karadeniz’in birçok yerinde bu yemeğin asıl adının ise kazkaldıran olduğu vurgulanıyor.
Kazkaldıran; bol peynir, az tereyağı, çok az mısır unu ve az miktarda buğday unu ile yapılan bir yöresel lezzet olarak biliniyor. Mıhlama ise yörede pazı kavurmasına yumurtanın mıh gibi kırılmasıyla yapılan bambaşka bir yemek olarak tanımlanıyor.
Kuymak ise başlı başına ayrı bir ustalık işi.
Mısır ununun kavrularak kokusunun giderilmesiyle başlayan kuymak, su ile açılıyor. Suyunu çektiğinde tuz ve tereyağı ekleniyor, almaya yakın ise kolot ya da telli peynir ilave ediliyor. Gerçek bir kuymakta şov amaçlı tellenme yapılmazken, yemeğin volkan gibi fokur fokur kaynaması ve tereyağının yemeğin üzerine çıkması gerektiği ifade ediliyor. Ustasına göre iyi bir kuymakta tavan değil, dibin tutması makbul sayılıyor.
Yöre insanı, kuymak ve muhlamanın aynı şeymiş gibi sunulmasına tepki gösterirken, bu lezzetlerin Karadeniz mutfağının kimliğini yansıtan önemli değerler olduğuna dikkat çekiyor.
